Daniel Banič
Gastronómia je jediná vec, ktorú som chcel v živote robiť.
Text: Zuzana Fajta, Foto: Peter Lančarič, NORA a JAKUB, PATRIK GUBIŠ
Domov má mnoho podôb – či už je to miesto, pocit alebo osoba, každý z nás to cítime inak. Atmosférou domova sa môže pochváliť aj trnavský Thalmeiner, ktorý funguje v srdci mesta už osem rokov. Za to obdobie sa v ňom veľa zmenilo. Kaviareň je to dnes iná, ako bola tá v roku 2011. Zmenila sa však aj doba a podmienky. Za celý čas v nej pracovalo mnoho šikovných ľudí, a takým je aj aktuálny manažér Daniel Banič. Mladý muž, ktorého práve táto tradičná kaviareň zaviala z metropolitnej Prahy naspäť do Trnavy.
Ako a prečo si sa rozhodol venovať gastronómii?
V našej rodine mal vždy jeden človek z generácie niečo dočinenia buď s gastronómiou alebo službami. Dalo sa teda predpokladať, že aj v mojej generácii to tak dopadne a nakoniec to vyšlo na mňa. Veľmi ma bavili príbehy z hotelov Devín v Bratislave či Paríž a Intercontinental v Prahe, ktoré sa rozprávali na rodinných stretnutiach. Vtedy som mal okolo 8 rokov, a postupne som začal zisťovať, že to bude niečo pre mňa.
Čo povedali tvoji rodičia, keď si sa rozhodol pracovať v tomto segmente?
Myslím, že to kvitovali a veľmi ma v tom podporovali. Vedeli, že je to v pohode práca, a bola to jediná vec, ktorú som chcel v živote robiť. Aj keď som išiel na strednú, nemal som na výber z iného odboru, hlásil som sa iba na dve hotelové školy.
Vedel si hneď na začiatku, čomu sa chceš venovať v sfére služieb?
Už od malička som mal vysnívané, že by som raz chcel byť riaditeľom hotela. Štúdium na Hotelovej akadémii v Piešťanoch mi dalo silné základy obsluhy, barmanstva či manažmentu a práve to všetko ešte umocnilo snahu viesť nejaký podnik.
Vysokú školu si študoval v Prahe. Prečo si tam neostal?
Pýtali sa ma to aj rodičia. Bol som tam sedem rokov na vysokej škole, a keďže som v poslednom ročníku neurobil jednu skúšku, musel som si zopakovať celý ročník. Tam nejako sa začal aj príbeh s Thalmeinerom. Mal som asi trištvrte roka čas, bol som na vážkach, či ostať v Prahe alebo ísť naspäť do Trnavy. Vtedy som sa rozhodol napísať bývalému manažérovi Thalmeineru, či by nemal pre mňa nejaké miesto – a on povedal, že áno. Začal som tu teda pravidelne pracovať a bol som asi trištvrte roka na rajóne. Potom som išiel naspäť do Prahy dokončiť školu. V Prahe som robil pre jednu veľkú cateringovú firmu a mal som popri tom nejakú prácu. Väčšinou sa to však točilo okolo cateringov, lebo som si to mohol rozplánovať tak, ako mi to vyhovovalo. Nebol som ničím limitovaný. Od roku 2016, keď sa otvorila nová časť Thalmeineru, som tu už dennodenne.
Späť k otázke, prečo si si teda nenašiel prácu v Prahe?
Samozrejme, mohol som si nájsť prácu aj v Prahe, ale vedel som, že všade budem musieť začať od začiatku. Thalmeiner ma chytil za srdce. Vedel som, že je to super koncept a dobrá robota. A tiež som mal pocit, že je tam možnosť sa niečo nové naučiť. Je však pravda, že v období, keď som išiel študovať do Prahy, čo bolo v roku 2009, tam začal gastroboom, ktorý trvá doteraz. Otvorilo sa veľké množstvo gastro prevádzok – barov, kaviarní, reštaurácií. A i keď som tam nakoniec neostal, dalo mi to možnosť inšpirovať sa a vidieť nové veci. Keď mám povedať pravdu, posledné roky na škole som tomu veľa nedal a väčšinu peňazí, ktoré som zarobil, som prejedol či prepil. Veľmi som chcel vidieť, ako sa veci robia v naozaj dobrých podnikoch.
Ako si si zvykol na život v Trnave po siedmich rokoch v Prahe?
Pre mňa sa zásadne nič nezmenilo. Nieže by mi Praha nechýbala, to nie, ale mal som svoju víziu. Samozrejme, do Thalmeinera som chcel priniesť veci, ktoré som videl a zažil v Prahe, pretože som v tomto podniku videl obrovský potenciál. Nepozeral som sa na to tak, že sa teraz vrátim do 65-tisícovej Trnavy, kde nič nie je. Sústredil som sa najmä na ciele, ktoré v živote mám a mohli by sa mi v tejto firme splniť.
Ako vyzerali tvoje začiatky v Thalmeineri?
Od júna 2016, keď sa otvorila nová časť Thalmeinera, som začal ako čašník. Popri práci na rajóne som vtedajšiemu manažérovi začal pomáhať v administratíve. Keď bývalý manažér Tony odišiel a prišla Daniela, pribudli k administratíve aj ďalšie veci, ktoré súviseli s prevádzkou podniku. To trvalo nejakých osem mesiacov. Keď sa začala riešiť nová prevádzka v Bratislave (White Dragon), Daniela začala tráviť viac času tam, ja už som mal veľký priestor v Thalmeineri. Od apríla 2017 som nakoniec prestal pracovať na rajóne úplne a dnes som už iba v kancelárii. Počnúc januárom 2018 vediem Thalmeiner sám.
Čo ty a tvoj vzťah so zamestnancami?
Na začiatku to bolo z mojej pozície dosť ťažké. Predtým som s nimi strávil 14 hodín denne, mali sme rovnaké postavenie, a na druhý deň im má človek šéfovať. Ale to sa zmenilo po pár rozhovoroch, kde som predstavil víziu a akým smerom chcem, aby sa kaviareň uberala. Dôležité je, aby sme spoločne udržiavali dobré meno a posúvali štandard služieb.
Aké boli pre teba ako nového manažéra najväčšie výzvy?
V tom období som nemal žiadnu skúsenosť, nielen s vedením podniku, ale ani ľudí. Bolo nutné sa do toho urýchlene dostať. Potom som chcel udržať štandard, ktorý bol daný predchádzajúcim vedením, majiteľmi a zamestnancami. Veľmi mi však pomohlo, že som pracoval na rajóne a vo vlastnom záujme som si vyskúšal prácu na väčšine pozícií (kuchyňa, bar), čiže som mal dokonalý prehľad o tom, ako kaviareň funguje a čo si každá pozícia vyžaduje. Ďalej som chcel, samozrejme, dať podnik po ekonomickej stránke do dobrých čísel.
Keďže naše manažérske začiatky sme v tejto firme zažívali spolu, pamätám si ťa ako inú osobu. Sama na tebe vidím, ako si sa za tie dva roky zmenil a kam si sa posunul. Vnímaš sa aj ty teraz inak?
Samozrejme, mám nad mnohými vecami nadhľad. Takisto som sa zapojil do aktivít, o ktorých som si niekedy myslel, že s nimi nebudem mať nič spoločné. To sa ale nabaľuje postupne. Fotenia, marketing, vizuály, mňa takáto kreatívna robota veľmi baví. Chcem držať krok s ľuďmi, s ktorými spolupracujem, a aj preto sa v tom stále snažím zdokonaľovať. Ako aj ty rada hovoríš, na začiatku som nevedel ani poriadne napísať e-mail, a dnes už som prešiel z písania v maďarčine do slovenčiny. (Smiech.)
Akými najväčšími zmenami podľa teba prešiel Thalmeiner počas tvojho vedenia?
Zo začiatku, keď sa otvoril nový Thalmeiner, ľudia sa s ním nevedeli úplne stotožniť. Chýbala im malá kaviareň s jedenástimi stolmi. Zrazu toho bolo viac, prišli aj systémové zmeny. Myslím, že sa nám to však podarilo dať dokopy. Stále chodí viac a viac ľudí, čo ma veľmi teší. A aj ponuka sa postupne zmenila. Zamerali sme sa len na to, čo je nám blízke, a to sú raňajky, brunche, koláče a káva. Tieto potom sezónne obmieňame a snažíme sa pridať niečo nové. Je to však iba nejakých 20 % produktov a na tom sledujeme, ako ľudia zareagujú. Napríklad do aktuálneho sezónneho menu sme dali krtkovu tortu. Niekto by si mohol povedať: Preboha! – a predstaviť si krabičku s práškovým koláčom. Spravili sme ju však poctivo a momentálne je to najpredávanejší koláč. Aj čo sa týka raňajok, snažíme sa do menu zahrnúť modernejšie trendy, či už v surovinách alebo príprave. Na tieto veci sa sústreďujeme aj naďalej a vieme ich robiť. Samozrejme, mohli by sme vymyslieť milión vecí, ale mnohokrát sme limitovaní dostupnosťou surovín, náročným technologickým postupom či cenou. Vždy nám ide o to, stavať na kvalitných produktoch. Lebo za tie roky, čo je kaviareň otvorená, máme určitú zodpovednosť a záväzok voči našim hosťom.
A čo legendárna Pavlova? Prežívajú to ľudia naozaj tak zle, keď nie je na menu?
Pavlova patrí k najpredávanejším koláčom už od roku 2016. Naši zákazníci ju majú naozaj radi, a preto sa ju snažíme v zime nahradiť nejakou sezónnou verziou, pretože v zime sa nedá mať predsa Pavlovu s čerstvými jahodami a malinami. Vždy však máme v ponuke snehový koláč v nejakej obmene, ktorá reflektuje sezónu – napríklad pomarančovú Pavlovu, laskonku s orieškami a čokoládou – a teraz máme bezlepkovú kokosku.
Je pre teba Thalmeiner miestom, ktoré by si nazval domovom?
Má to dve roviny – je to dôvod, prečo som sa vrátil z Prahy. Celá atmosféra a história okolo Thalmeineru ma chytila natoľko, že som sa sem chcel vrátiť. Je to o tom, že som sa tu ako hosť cítil dobre, dostal som tu iný produkt a služby, ako bolo dovtedy zvykom. A odkedy tu pracujem, tak je Thalmeiner aj môj druhý domov, pretože tu trávim väčšinu času.
Čo ty a inšpirácia pri tvorení menu?
V súčasnosti sa inšpirujem na sociálnych sieťach, v dokumentoch o kuchároch, mám takisto veľkú zbierku kníh a v neposlednom rade nachádzam nové podnety v ochutnávaní, spoznávaní nových konceptov či cestovaní. Nieže by som však menu kreoval sám, skôr ho „odklepnem“. Načrtnem svoju predstavu, ale z mojej pozície musím skôr strážiť, aby postup prípravy či výsledná kalkulačná cena zodpovedali našim podmienkam a možnostiam. Niektoré produkty sú časovo náročné na prípravu a neboli by sme schopní dodať ich zákazníkovi v takej kvalite, ako by sme chceli. Finálnu verziu však dávam von ja.
Spomínal si, že ťa zaujal aj marketing alebo nazvime to kreatívna časť práce. V čom ťa oslovil a čo ťa na ňom baví?
Najviac ma teší, keď v podstate z ničoho vytvoríte výsledný celkový produkt, službu, na ktorú ľudia pozitívne reagujú. Takisto mám rád proces pri príprave a spúšťaní nových produktov, napríklad sezónneho menu, a to aj kvôli tímu ľudí, ktorí na tom pracujú. Či už je to návrh dizajnu, príprava a proces fotenia a podobne. Od každého z nich si môžem niečo zobrať a prísť k novým zručnostiam.
Ako vidíš budúcnosť Thalmeinera?
Pokiaľ nepríde nejaká pohroma a budeme si robiť robotu tak, ako ju robíme, je budúcnosť Thalmeinera dobrá. V mojej vízii ide o dlhodobejší proces. Chcel by som kaviareň posunúť viac do súčasnejšej gastronómie a trendov a spojiť ju so službami, na ktoré sú ľudia u nás zvyknutí, a zároveň zachovať atmosféru 20. a 30. rokov. Zostať na jednom mieste je o ničom. A ja osobne by som sa chcel dostať do vyššieho manažmentu, keďže mi už občas nestačí to, čomu sa venujem, a rád by som sa posunul. Vždy si však hovorím, že by som chcel aj ostať v Thalmeineri, takže sa vo mne bijú dve stránky.
Vieš si predstaviť, že by si odišiel z Trnavy?
Musela by to byť veľmi zaujímavá ponuka, a zatiaľ sa taká nevyskytla. Možno by prichádzala do úvahy ešte Praha, ale musela by to byť, ako som hovoril, silná príležitosť, ktorá by ma chytila za srdce.
Máme jednu spoločnú vec, a to, že veľmi veľa času trávime v práci. Máš v Trnave nejaké obľúbené miesta, okrem Thalmeinera?
Kapitulská ulica, tam som sa pred nejakým časom presťahoval, a je to podľa mňa jedna z najkrajších ulíc v Trnave, holičstvo ANKL barbier, kvôli jeho atmosfére. Taktiež sa tu nachádza pár dobrých gastro podnikov, ako sú reštaurácie Enak, Forhaus, streetfoodové prevádzky Burger club alebo Tučný kocúr či koktailový bar Hedon. A samozrejme potom u rodičov, aj kvôli tomu, že tam máme psa.
***
Vyšlo v čísle: 5 | Zima 2019 >
Všetky čísla: O Magazíne >
