Róbert Šajtlava
Kúzelník so šejkrom v ruke.
Text: Zuzana Fajta, FOTO: DANIEL BANIČ, JAKUB BENKO, EVA HORÁKOVÁ, JURAJ ROHÁČ
„Pretrepať, nemiešať,“ je jedna z najznámejších filmových hlášok a v rôznych štádiách večera ju na barmana určite aspoň raz skúsil každý z nás. Priestory barov boli (a stále sú) magickými miestami, kde sa odohrávajú príbehy a scény, často s dynamikou strieborného plátna. Kúzelníkom so šejkrom v ruke je aj Róbert Šajtlava, barová osobnosť roka 2019, s drajvom, ktorý je často náročné zastaviť.
Ako si sa dostal ku svojej profesii?
Vyštudoval som hotelovú akadémiu Ľudovíta Wintera v Piešťanoch, a keď sme boli druháci alebo tretiaci, tak sme v rámci odbornej výučby mali tému barmanstvo a miešané nápoje. Išli sme na exkurziu do nenápadného hotela v Starej Turej, kde nám spravil manažér ich baru prednášku o barmanstve. Mňa však neoslovilo ani tak samotné miešanie nápojov, ale skôr prístup barmana a to, čo nám rozprával o svojej profesii. Zaujalo ma, že drinky sú až na druhom mieste – základ je, ako vplývaš na človeka, ako sa k nemu, ako k svojmu hosťovi, správaš. Tento moment bol pre mňa prelomový. A ako plynul čas, začal som sa o túto profesiu zaujímať stále viac a viac. Už počas maturitného ročníka som brigádoval v jednom bratislavskom bare. Robil som barbacka, čo je taký pomocný barman. Vedel som však, že nechcem skončiť iba ako nejaký pomocník, ale chcem sa rozvíjať a posúvať stále ďalej. Začal som si teda o barmanstve viac študovať. Tým, že som už zarábal, mohol som si dovoliť cestovať a navštíviť bary aj v zahraničí, napríklad v Londýne, Prahe alebo Viedni. Neviem, ako to lepšie vyjadriť, ale barmanstvom som sa nakazil. Teraz je to už desať rokov a pocit mám stále taký istý, aj keď netrávim toľko času aktívne za barom. Moja práca je však aj naďalej prepojená s barovým odvetvím.
Začínal si pred desiatimi rokmi. Ako vyzerala barová scéna vtedy a ako vyzerá teraz?
Hlavná časť môjho profesionálneho života prebiehala v Bratislave, kde som pôsobil sedem rokov a za celý ten čas som vlastne pracoval len v dvoch baroch. Bola to pre mňa veľká škola. Množstvo barov, ktoré poznáme teraz, v roku 2010 ešte nebolo. Dosť sa to teda prestriedalo. V čase, keď som začínal, končila pomyselná prvá zlatá vlna kokteilov a kokteil barov na Slovensku (tú druhú zažívame teraz) a skôr vznikal koncept remeselných pivární a značiek. Toto vydržalo až do nejakého roku 2016, keď začali opäť vznikať nové bary. Na Slovensko sa začali vracať aj barmani zo sveta a otvárali si vlastné podniky (najmä regionálne). Potom tu boli aj takí „starí vlci“, ktorí ani nikdy zo Slovenska neodišli. Za tie roky sa však vyvíjali a posúvali, a aj im môžeme vďačiť za to, že barová kultúra na Slovensku pretrvala. Nepovedal by som však, že je nejaký veľký rozdiel medzi barmi, ktoré vznikli v roku 2010 a 2016 (aj keď po dizajnovej stránke sa samozrejme zmenilo veľmi veľa). Koncept kvalitných barov je však stále rovnaký ponúkať dobrý servis a kvalitné nápoje z prvotriednych surovín.
Existujú aj trendy v kokteiloch?
Sme síce malá krajina v srdci Európy, ale keď povieš na svetovej barmanskej scéne Slovensko, tak majú naši barmani vynikajúcu povesť. Už v roku 2003 v bare Paparazzi, ktorý vtedy viedol Stanley Vadrna, sa začalo veľmi dbať na kvalitné suroviny a to trvá dodnes. Používali poctivé, na slovenské pomery v tom čase netradičné suroviny, čo už je dnes skôr štandardom. Množstvo barmanov si tiež začalo vytvárať „signature“ kokteily. Dávali svojim drinkom i podniku prvok autentickosti, a vkladali do toho niečo svoje – či už príbeh alebo zaujímavé lokálne suroviny. Toto sú trendy, ktoré začali roky dozadu a stále trvajú. Jeden z takých zaujímavých smerov posledných rokov je odklon od silne alkoholických drinkov k takým, ktoré obsahujú menej alkoholu. To umožňuje ochutnať ich za večer viac. Ľudia majú iný životný štýl ako pred rokmi, viac sa o seba starajú a návšteva baru tak už nie je len o konzumácii alkoholu vo veľkých dávkach, ale aj o chuťovom zážitku.
„Drinky sú až na druhom mieste – základ je, ako vplývaš na človeka.“
Vyhráva teda klasika alebo skôr nové prístupy?
Ak by som ale mal vybrať nejaké konkrétny štýl kokteilov, z mojej skúsenosti majú ľudia veľmi radi „twistované“ (upravené, pozn.) klasické, napríklad Negroni, Daiquiri alebo v súčasnosti veľmi známy Cosmopolitan. Ten drink možno existuje 100, 50, 20 rokov, ale ty doň pridáš niečo svoje. Ľudia majú takisto veľmi radi hravosť a príbeh, ktorý vie byť do tohto upraveného nápoja vpísaný. Samozrejme majú tiež radi, keď drink dobre vyzerá. Medzi moje obľúbené patrí napríklad Jungle bird, ktorý pochádza ešte zo 70. rokov 20. storočia a vznikol v jednom bare v Kuale Lumpur. Keď som s ním začal pracovať v Trnave, vytvoril som dve verzie – v roku 2018 a 2019. Vždy som jeho základ upravil a pridal niečo svoje. Raz som v ňom Campari dochutil granátovým jablkom, inokedy som cukrový sirup zamenil za sirup jedného lokálneho výrobcu, ktorý ale pri výrobe použil exotické suroviny ako tonka fazuľky, vanilku a klinčeky.
Spomínal si, že na Slovensku pôsobí alebo z neho pochádza množstvo šikovných a úspešných barmanov. Čím si to vysvetľuješ?
U nás sa už omnoho častejšie berie práca v gastronómii aj ako reálna kariéra, v ktorej sa dá vypracovať. Máme v sebe aj určitú dávku súťaživosti a poctivosti. Keď niečo robíš dobre, tak to chceš aj posúvať. Preto aj za podnikmi, ktoré posledné roky vznikali a sú dobré, stoja väčšinou ľudia, ktorí sa tým nielen bavia, ale berú to aj ako kariéru. Berú to vážne, ako každé iné odvetvie.
Kde a ako sa profesijne vzdelávaš ty?
Čo sa týka teoretických vedomostí, veľmi tomu pomáha internetová doba. Množstvo informácií si vieš dohľadať online. Pri barmančine je však veľmi dôležitá prax. Musíš teda pracovať v bare alebo na rôznych kokteilových podujatiach, ak chceš byť lepší.
Spomínal si, že podľa teba najdôležitejšou úlohou barmana je komunikovať s hosťom. Prečo?
Servis, ktorý dávaš hosťovi, je podľa mňa esenciou celého barmanstva. Myslím si, že je veľmi dôležité, ako na človeka vplývaš. To má potom účinok aj na to, ako mu bude daný drink chutiť. Celú túto kultúru si ale musíš vo svojom bare budovať a držať sa toho. A pokiaľ nejaký vytýčený cieľ nevyjde, občas ho treba aj upraviť. Komunikácia s hosťom alebo servis by však stále mali byť na prvom mieste. Lebo produkt môže byť akýkoľvek dobrý, ak táto základná vec nefunguje, je to veľmi ťažké.
Aj ty si dlho stál za barom, dnes ťa tam už nájdeme sporadickejšie. Čomu sa aktuálne venuješ?
Primárne sa venujem svojej vlastnej barovej agentúre, ktorá zastrešuje viacero projektov. Väčšina z nich sa paradoxne deje na Nádvorí – jedným je Trnava Rum, ktorý sa po prvý raz podarilo zorganizovať v roku 2019. Pred 5-6 rokmi by som nikdy nepovedal, že sa mi niečo podobné vydarí v Trnave realizovať. Tento rok sa nám nepodarilo spraviť Rum Fest zo známych príčin, preto sme sa rozhodli prísť s niečím novým. Vznikli tak dve menšie podujatia – Ginové a Rumové Nádvorie. Celý priestor sa vtedy zmenil na minifestival kvalitných kokteilov. Pre mňa je veľmi dôležité, aby eventy, ktoré robím, boli kultúrne a mali nejaký štandard. Vždy im predchádza príprava, aby sa mi podarilo vyhnúť nepríjemným situáciám a návštevníci sa cítili príjemne. I keď robím rád veci pre odborníkov, veľmi ma teší, keď môžem organizovať aj podujatia pre širokú verejnosť. Im boli práve venované tieto dva koncepty a tomu som sa venoval celé leto. Teším sa však z maličkostí a u oboch podujatí bolo množstvo takých, ktoré vyšli alebo ma potešili. Videl som, ako ľudia akciu vnímajú, a tá dobrá energia sa preniesla aj na mňa. Teraz už pracujem na ďalších veciach pre rok 2021 a dúfam, že to vyjde! Najviac na tom všetkom ma teší, že sa tieto podujatia konajú práve v Trnave a pridávajú tým naše mesto na pomyselnú mapu kokteilovej kultúry na Slovensku.
Keď už si spomenul profesionálnu barovú scénu, pár rokov si po odbornej stránke viedol slovenský Bar Magazine. Aká to bola skúsenosť?
Bar Magazine vychádza na Slovensku už 13 rokov a vždy v ňom bola funkcia odborného riaditeľa. Je to jediný odborný časopis v našom regióne, preto som rád, že som dosiahol na pomyselný vrchol aj v tomto segmente. Predo mnou ho viedli veľké mená ako Ľuboš Rácz, Stanley Vadrna – a zrazu som tam bol ja! Bola to pre mňa veľká česť. Aj vďaka magazínu som spoznal množstvo svetových barmanov, s ktorými som robil rozhovory. Najvýraznejšou spomienkou, ktorú mám, je rozhovor s Charlesom Schumannom, ktorý má bar Schumman´s v Mníchove a radí sa medzi najväčšie svetové barové osobnosti. Rozprával som sa s ním hodinu a bolo to veľmi zaujímavé. Je to jedna zo spomienok, ktorá mi určite ostane.
V magazíne som si vytvoril aj vlastnú rubriku: Out of the box. V nej som spovedal ľudí, ktorí nie sú priamo z barového prostredia, ale svojou prácou majú na barové odvetvie vplyv. Človek z barmančiny si tam môže nájsť inšpiráciu, aj keď to nie je jeho segment. Spoznal som tak množstvo inšpiratívnych ľudí z oblasti dizajnu, marketingu, fotografie a kreatívneho priemyslu. Myslím, že to bolo a stále je pridanou hodnotou časopisu. Všetko sa netočilo len okolo barového remesla. Na tejto pozícii som teda bol päť rokov. Tento rok som však už cítil, že nechcem sedieť na toľkých stoličkách a rád by som sa venoval svojim projektom naplno.
Vráťme sa teda späť do baru. Kde si mal svoje najlepšie barové zážitky?
Ja by som to rozdelil na niekoľko kategórií. Mekkou kokteilov je určite Londýn a toto mesto stále udáva smer. Je známy hotelovými barmi a servisom. Nie že by drinky boli horšie, ale servis je tam naozaj na najlepšej úrovni a sám sa tam chodím učiť a inšpirovať. Pokiaľ by šlo o atmosféru, tak skvelé zážitky mám z Milána. Taliani mi pripomínajú Slovákov, najmä svojou pohostinnosťou, a ich barmani sú autentickí. Čo sa týka kreativity, niekoho to možno prekvapí, lebo vníma Grécko ako typickú dovolenkovú destináciu, ale ja mám rád aténsky bar The Clumsies. Je mi veľmi blízke, že majitelia sú tiež barmanmi, a ich podnik posledné roky patrí k tým najlepším v Grécku. No a samozrejme netreba zabúdať ani na Prahu, ktorá má v posledných rokoch čo povedať.
Aj keď sa už barmanstvu venuješ menej, predsa len – ak by si mohol niekomu namiešať drink, kto by to bol?
Pred časom nás opustil asi najznámejší James Bond. A práve agent 007 je veľmi úzko prepojený s kokteilovou kultúrou. Všetci poznajú jeho Martini. Ak by som si teda mal vybrať niekoho, komu by som rád namiešal nápoj, tak by to bol určite sir Sean Connery.
Ak by som si mal vybrať osobnosť z barovej brandže, bol by to Donn Beach v jeho hollywoodskom podniku Don the Beachcomber. Bola to reštaurácia, ktorá vznikla po zrušení prohibície v roku 1933 a inšpirovala sa Polynéziou, tak chuťami, ako aj dekoráciami. Bol priekopníkom Tiki kultúry (exotické bary a životný štýl, ktorý čerpá inšpiráciu z kultúry obyvateľov južného Pacifiku. Jeho počiatky je možné datovať do 30. rokov 20. storočia v Kalifornii, neskôr sa rozšírila do zvyšku sveta – pozn. red.) a pokiaľ by som si mal vybrať, určite by som mu s chuťou namiešal drink Mai Tai. Bol jeho tvorcom, takže by to v sebe nieslo aj určitú symboliku.
***
Róbert Šajtlava vyštudoval Hotelovú akadémiu v Piešťanoch. Svoje barmanské skúsenosti získaval najmä v popredných cocktail baroch v Bratislave, ale tiež na rôznych barových stážach v Európe. V roku 2014 získal titul barman roka a v roku 2019 barová osobnosť roka. Je organizátorom jediného rumového festivalu Trnava Rum Fest a Slovak Bar Show. Jeho agentúra Bar Impresario sa venuje odborným konzultáciám pre bary a spoluprácam s prémiovými alkoholickými a nealkoholickými produktmi.
Instagram: robert_sajtlava >
Vyšlo v čísle: 9 | Zima 2020 >
Všetky čísla: O Magazíne >