Soňa Lavová
Zmrzlina má kopec možností.
Text: Zuzana Fajta, Foto: Peter Lančarič
Ak by sa láska jedného dňa rozhodla zhmotniť do jedla, určite by sa usadila na vrch kornútka a nazvala by sa zmrzlinou. Aspoň v lete jednoznačne! Jednu z najlepších nájdete v zmrzlinárni Gio, či už v Trnave alebo v Nitre, kde to celé začalo. Soňa Lavová pri nej stojí už od založenia. Na začiatku Gio pomáhala rozbehnúť, pracovala v ňom a dnes ho vlastní. S množstvom vynikajúcej zmrzliny, ktorú by si zaslúžilo každé mesto.
Ako si sa dostala k práci so zmrzlinou?
Úplnou náhodou. Poznala som sa s naším bývalým majiteľom a zakladateľom Gio. Venoval sa úplne inej oblasti, ale potom si povedal, že by si chcel otvoriť zmrzlináreň. Tým, že bol Talian žijúci v Nitre, mal to ťažšie s administratívou a úradmi. Spoznali sme sa ešte, keď som pracovala v hoteloch, v ktorých býval, a rozhodol sa ma osloviť. Prvý raz mi o nápade hovoril ešte v roku 2010, ale reálne kontúry to nabralo v roku 2011.
Aká bola tvoja počiatočná úloha?
Najskôr som vybavovala všetku administratívu, od hygieny, cez stavebné úrady, až po kolaudačné rozhodnutia. Mala som na starosti dodávateľov, ale aj výrobu zmrzliny.
Kto vymýšľal prvé receptúry a príchute?
Na začiatku sme sa nakontaktovali na pána zmrzlinára, ktorý robí kurzy a otvára zmrzlinárne v Taliansku. Pozvali sme ho asi na dva týždne na Slovensko a on nás zaúčal. Receptúry sú jedna vec, ale druhou boli suroviny, a tie sú v každej krajine iné. Museli sme teda všetko prispôsobiť ponuke, ktorú máme dostupnú na Slovensku. Vytvoril nám aj prvé základné receptúry. Na začiatku sme mali iba zopár druhov zmrzliny a až neskôr som začala vymýšľať ďalšie. Nezdalo sa mi to ťažké, ak má človek základný prehľad o tom, ktoré chute sa k sebe hodia a ktoré suroviny spolu fungujú. Tak si kombináciu buď vymyslíš v hlave, alebo si ju už niekde inde alebo pri inej príležitosti ochutnala. Okolo človeka totiž stále lietajú chuťové inšpirácie alebo trendy.
Pamätáš si na prvé príchute?
Boli to také klasické naše, ale aj talianske, ktoré ľudia až tak nepoznali.
Kedy si začala vytvárať svoju predstavu zmrzliny?
Asi po dvoch-troch rokoch som dostala úplne voľnú ruku a mohla som už viac-menej robiť to, čo chcem ja – čo sa týka zmrzliny určite! Nikdy som to ale nejako nehrotila, že by sme museli každý mesiac priniesť novinku alebo mať v ponuke stále niečo iné, bláznivé. Keď ale cítim, že je niečo dobrý nápad a mohlo by to chutiť aj ľuďom, tak to spravím. Zmrzlinu dokážeš vyrobiť takmer zo všetkého, takže máš kopec možností. Nechcem však robiť veci, ktoré by boli iné, len aby boli iné, ale ľudia by ich nejedli. Takými sú napríklad rôzne syrové, zeleninové alebo zmrzliny z rýb. Raz som vymýšľala a spravila som pecorino s medvedím cesnakom a paradajkový sorbet s bazalkou. Aj keď to bolo veľmi chutné a ľudí to zaujalo, nebolo to nič, čoho by si chcela zjesť celý kopček. Hodilo by sa to možno skôr ako súčasť nejakého finediningového niekoľkochodového menu, ako iná štruktúra známej chuťovej kombinácie. Nie je to však nič, čo by ľudia chceli jesť bežne.
Láka ťa ešte stále experimentovať s podobnými príchuťami alebo už ani nie?
Mám rada, keď vymyslím niečo, čo je užitočné. Nepotrebujem vymýšľať, len aby som vymýšľala. Chcem, aby sa moje nápady zužitkovali.
Aké sú najobľúbenejšie príchute, povedzme za posledný rok?
Tie sú rovnaké posledných deväť rokov! Čokoláda, vanilka, pistácia, jahoda a mango. Je to stále to isté.
Do Gia si vstúpila ako zamestnankyňa, dnes je už tvoje. Kedy si spravila toto rozhodnutie?
Gio je moje od minulého roku. Bývalý majiteľ chodil kedysi na Slovensko každý týždeň. Dva, tri roky dozadu prestal a ja som si začala hovoriť, že by to chcelo zmenu. Takisto som sa chcela presťahovať do Trnavy. Pretože som ale v Trnave nič nemala, stále by som musela chodiť za prácou do Nitry. Začala som teda rozmýšľať, ako by som to vedela vyriešiť, či si založiť v Trnave niečo vlastné, alebo ako postupovať ďalej. Vyšlo mi z toho, že najlepšie by bolo odísť z Gio v Nitre a otvoriť si niečo tu. Náš majiteľ už vtedy premýšľal, že by zmrzlináreň predal, čo sa raz skoro podarilo! Ja som mu vysvetlila, aká je moja situácia a čo mi ide hlavou. Keďže sme mali vždy veľmi dobrý vzťah, tak mi rozumel. Sám nemal kapacitu na to, postarať sa o Gio v Nitre, a aj keď som mu navrhla, že by som niekoho zaškolila, nevedel si úplne predstaviť, že by to fungovalo ako doteraz. Väčšinu času trávil mimo Slovenska a so mnou mal už vybudovanú dôveru. Ostali mu teda dve možnosti – zavrieť alebo predať. Nakoniec mi spravil veľmi priateľskú ponuku. Dohodli sme sa teda, že firmu prevezmem ja a rozšírim ju o pobočku v Trnave.
Zmrzline sa venuješ už deväť rokov. Ješ ju ešte vôbec?
Vieš čo, ani nie. Nikdy som ju nejedla denne, skôr iba keď ju kontrolujem alebo vymýšľame niečo nové. Niekedy sa však stane, že jem zmrzlinu namiesto obeda, keď nestíham. Veľa jej však konzumujem, keď sme na cestách, tam ochutnávam.
Aktuálne má zmrzlina svoje obdobie. Je to však sezónny produkt, čomu sa venuješ zvyšok roka?
V Trnave sme mali cez zimu zatvorené, no v Nitre máme aj kaviareň a celkom útulný priestor na posedenie, takže tam máme otvorené. Stále sme však viac vnímaní ako zmrzlináreň. Ja sa v tom období venujem oddychu. Aby som vyplnila čas, začala som chodiť na vysokú školu a študovať v Nitre muzeológiu. Teraz som mala odovzdávať bakalárku, ale nestihla som to, aj vďaka situácii s pandémiou. Spustili sme donášku a prácu, ktorú momentálne robí päť, šesť ľudí, som na začiatku robila sama. Takže som kašlala na školu, je mi to veľmi ľúto, ale nevyšlo to. Mienim však školu dokončiť budúci rok, aj keď ma vlastne nič netlačí a robím to viac-menej iba pre seba a vlastný pocit.
Štúdium ti prerušila pandémia. I keď to v gastre a iných segmentoch vyzeralo a vyzerá všelijako, mám pocit, že vám sa celkom podarilo „vytrieskať“ z toho maximum, ktoré daná situácia umožnila.
Plánovali sme terasu v Nitre a rôzne vylepšenia, jar je vždy také prelomové obdobie. A zrazu nastalo toto. Najskôr som to nevnímala tak, že by sa to malo nášho územia nejako zásadne dotýkať. Ale keď vírus dorazil na Slovensko a s ním aj prvé katastrofické scenáre, tak som si povedala, že so situáciou, v ktorej sme sa ocitli, musíme niečo spraviť. Nemáme vytvorené rezervy na to, aby sme prežili pol roka zatvorení, preto som sa extrémne vydesila. Asi desať dní nám trvalo, než sme si rozmysleli, čo ďalej. Donáška bola vtedy jediná možnosť. Bála som sa, že sa toho ľudia nechytia, ale výsledok bol skvelý. Pre mňa je to super poznatok aj do budúcnosti, že je o našu balenú zmrzlinu záujem. Nechcela som ale, aby to ľudia robili zo solidarity alebo aby ma zachraňovali. Nemám rada ten pocit, že mi pomáhajú, lebo im je ľúto. Aj keď som s tým na začiatku stále trochu bojovala, po týždni mi bolo jasné, že jednoducho naozaj iba majú záujem o zmrzlinu. Dopyt nám stále rástol, ja som musela do noci vyrábať zmrzlinu, do piatej rána ju baliť a o siedmej vstávať na prípravu rozvozu. V tejto fáze som bola už naozaj rada, že som mohla zavolať naspäť do práce aj prvých ľudí. Bolo toho na mňa celkom dosť. A keď sme neskôr mohli aj otvoriť okienko, od prvého dňa sme fungovali a tešili sa celkom vysokej návštevnosti. Zobrala som si z toho však jednu veľmi dôležitú vec, s ktorou budem môcť pracovať aj do budúcnosti. Ľudia jednoducho majú našu zmrzlinu radi. A to mi dáva priestor na vymýšľanie nových ciest a prístupov aj mimo sezóny, čo je skvelé.
***
Vyšlo v čísle: 7 | Leto 2020 >
Všetky čísla: O Magazíne >