Lukáš Hesko
Neservírujem ľuďom to, čo by som sám nejedol.
Text: Zuzana Fajta, Foto: Peter Lančarič
Jedna z vecí, ktorá charakterizuje Lukáša Heska, je určite energia a ambície. Za svoj mladý život toho zažil v pracovnej sfére naozaj veľa. Odžil si prácu umývača riadu, pracoval pod top kuchármi, no aj tak ho to nakoniec pritiahlo naspäť na Slovensko. Lukáš pochádza z okolia Piešťan, kde sa aj vyučil za kuchára. Do povedomia širšej verejnosti sa zapísal najmä svojou prácou v koncepte Fach, ktorý rozbehol, a i keď už dlhšiu dobu nie je jeho súčasťou, získal zaň napríklad aj ocenenie Najlepší šéfkuchár roku 2017. Jeho kuchyňa má ľudí nielen zaujať, ale aj edukovať a otvárať im chuťové bunky. V Trnave spustil spolu s rodinou Trnkovcov beer & bistro Akademia.
Pre mnoho ľudí bol jeho odchod do menšieho mesta asi prekvapením. No Lukáš to vzal ako výzvu a chce z Akademie vytvoriť to najlepšie, čo Trnava ponúka nielen domácim, ale ľuďom, ktorí sú ochotní za jeho gastroumením cestovať. Za tých pár mesiacov, čo je bistro otvorené, si našlo množstvo fanúšikov, ale aj kritikov. Jedno mu však nemožno uprieť – snaží sa ísť vlastnou cestou, aj keď neostane vždy pochopené. Okrem práce s vlastným tímom sa Lukáš Hesko snaží vytvárať vzťahy aj s inými prevádzkami. Napríklad v decembri pripravuje naozaj exkluzívnu spoluprácu s Ambiente.
Aké boli tvoj kuchárske začiatky? Chcel si vždy byť kuchárom?
Chodil som na učňovku, kde som sa vyučil za kuchára. Asi to súviselo aj s tým, že som sa zle učil, ale varenie ma bavilo. Moja mama pracovala v hotelierstve, takže to prostredie mi neprišlo cudzie. Paradoxne potom na odbornej škole som mal veľmi dobré výsledky, keďže ma to bavilo. V 17-tich rokoch som odišiel do Anglicka, kde som začal umývať riad a po dvoch mesiacoch som sa prepracoval do kuchyne. Chcel som sa však posunúť ešte ďalej a vtedy ma to ťahalo k hotelierstvu, tak som išiel do päthviezdičkového Hiltonu. Bol to hotel s 900 izbami a 1 300 ubytovanými hosťami, masaker, a nejak ma to nenapĺňalo. Jednou nohou som už bol preč, keď si ma všimol šéfkuchár a zobral ma do menšej reštaurácie, ktorá bola súčasťou Hiltonu. S nimi som bol dva a pol roka a tam som mal prvý kontakt s „fine dining” varením. Hilton bol teda môj prvý kontakt s naozajstným varením, i keď spätne mi to až tak nepríde. Odtiaľ som odišiel do Amsterdamu, kde to však nevyšlo. Vrátil som sa odtiaľ znova do Anglicka a tam sa mi podarilo dostať do skvelej reštaurácie, ktorú mal šéfkuchár s pracovnou históriou z trojmichelinkých reštaurácií. Keď som do nej nastúpil, nemalo to ani hviezdičku, ale bolo to 12-chodové menu, z ktorého som nepoznal 90% surovín a bol to masaker. Tam som vydržal rok a potom reštaurácia dostala prvú michelinskú hviezdu. Odtiaľ som sa po štyroch rokoch vrátil na Slovensko.
Vlastne som ani nevedel, či chcem variť, lebo to bolo v Anglicku veľmi náročné. Potom som nejak chytil druhý dych. Začal som robiť s Jarom Židekom v Camouflage, tam som bol asi 2 roky. Potom tam prišiel hosťujúci šéfkuchár Paul Svensson, ktorému som sa zapáčil, a ponúkol mi robotu vo Švédsku. Ako prvý džob to bolo fajn, ale mal som ambíciu skúsiť najlepšiu reštauráciu vo Švédsku, ktorú viedol Mathias Dahlgren. Tam som mal tri dni pohovory, polročnú skúšobnú dobu. U neho som bol rok a potom som už bol rozhodnutý, že idem domov. Vtedy sa mi ozvali chalani z Gastrologiku. Aj keď som im vravel, že sa už chystám naspäť na Slovensko, šiel som s nimi na kávu a nakoniec z toho bol „dream job”. Bolo to miesto, ktoré ma asi najviac vyformovalo.
Aj tak som však bol nakoniec unavený zo Švédska a chcel som ísť domov. Chvíľu som cestoval po Ázii, bol som na úrade práce, pil som pivo, mal som robiť reláciu o varení. Nakoniec som istý čas varil v Kempinski, kde som mal s vtedajším šéfkuchárom ideu, že si otvoríme vlastnú reštauráciu, tak sme začali hľadať priestory. Vtedy sa mi však ozvali z Fachu a rozhodol som sa to prijať, keďže som mal vtedy možnosť spraviť koncept presne podľa svojich predstáv. Otvárali sme to síce dosť dlho, ale myslím, že to bolo veľmi úspešné. S reštauráciou sme dokonca po troch mesiacoch fungovania vyhrali všetko, čo sa dalo, za čo, samozrejme, ďakujem celému tímu, ktorý tam so mnou bol.
Túžil si vo svojom živote byť aj niečím iným ako kuchárom?
V mladosti som hrával hokej ako brankár, takže som chcel byť, samozrejme, v NHL ako Hašek (smiech). Už teraz mám skôr nesplnené sny v rámci gastronómie.
Prečo si sa hneď po škole rozhodol ísť do Anglicka?
Už na praxi som bol taký, že som chcel byť šéfkuchár a mal som viac ambícií a snahy, tým pádom som sa vedel dostať k lepším prácam. Chodil som skôr do roboty, takže som sa v prvom ročníku nachádzal tam, kde boli tretiaci. Preto, že som makal, si ma obľúbili aj šéfkuchári. No do Anglicka som šiel asi preto, aby som si zarobil peniaze a naučil sa reč. Mal som aj takú víziu, že pôjdem potom pracovať na loď. Po rozhovoroch s mojimi kolegami, ktorí tam robili, som sa zhodol, že robiť 2000 kopčekov vanilkovej zmrzliny denne v mrazáku predsa len nie je taká zábava. Postupne ma však tá práca začala naozaj baviť a keby ma nebavila, v dvadsiatich rokoch by som asi nerobil 16 hodín denne a nenechal na seba kričať od šéfkuchára. A, samozrejme, aj moja mama dobre varila, takže som mal vždy rád jedlo.
Musí šéfkuchár naozaj v kuchyni kričať? Nie je to len v televíznych show?
Nie je to len televízna show. Postupne som si to definoval tak, že šéfkuchári sú vlastne tak trochu psychopati, ktorým záleží na každom detaile. Je to tvoj podpis. A keď ti to niekto fláka, tak na to reaguješ. Jedlo je o emóciách. Samozrejme, kričať sa nemusí, je teraz taký trend a myslím, že nová generácia si to až tak nezažije, ale občas treba. Šéfkuchár musí mať autoritu. V niektorých reštauráciách je to také „premakané”, že sa šéfkuchár nebaví s nikým iným ako manažérom a „sous chefmi”. Tá hierarchia je tak postavená. Aj ja občas zvyknem zakričať, ale odosobňujem sa od tohto druhu prevádzky, pretože to nie je žiadny „fine dining”, ale krčma s komfortným jedlom pre ľudí a podľa toho sa k tomu snažím postaviť.
Prečo si sa vlastne vrátil na Slovensko? Väčšina ľudí s tvojimi skúsenosťami by skôr využila možnosť ujsť ešte ďalej.
Vrátil som sa, pretože som mal pocit, že sa mi podarilo za tie roky nazbierať nejaký kredit a mám sa čím prezentovať. Chcel som to na Slovensku do istej miery zmeniť, edukovať ľudí a podporiť slovenskú gastronómiu. Vo Fachu sa mi to podľa mňa aj darilo. Bolo to edukačné „set menu”, kde sa mi darilo ľuďom ponúknuť niečo nové. I keď som musel ľudí otáčať vo dverách s tým, že nemáme „à la carte menu”, zvykli si. Začali sa vracať, nosiť so sebou kamarátov a postupne sa to rozšírilo. Chcel som zmeniť gastronómiu a mal som na to energiu. I keď ma od toho odhovárali, že to nezvládnem a že to ľudia neakceptujú, ja som tomu veril a dúfal som, že dokážem ľuďom ponúknuť relatívne cenovo dostupný gastro zážitok. Chcel som vytvoriť „tasting menu”, ktoré som si zažil v top európskych reštauráciách, keďže som si to odžil. Bolo mi povedané, že musím robiť rezne. Ale rezne sú všade a ja som chcel niečo iné. Možno práve keby som nemal zažitý ten „fine dining”, robil by som rezne. Ale aspoň dobré!
Máš ešte ambíciu vrátiť sa do zahraničia?
Ťažko povedať. Teraz by som chcel variť to, čo viem, a to, čo chcem. Najradšej by som bol, ak by to bolo pochopené na Slovensku, čo si myslím, že už do istej miery bolo. A až ak to tu nevyjde, budem zvažovať, či nezdvihnem kotvy. Ale je to nepríjemné, v tomto veku a po tých skúsenostiach odísť do krajiny, kde nemáš kredit a musíš znovu niekomu dokazovať svoje schopnosti. A možno som aj taký patriot, chcem si vytvoriť skupinu stálych hostí a variť pre nich so zameraním sa na slovenskú gastronómiu.
Chcel by si mať vlastnú reštauráciu, kde by bolo všetko tvoje?
Momentálne sa na to necítim a tiež si uvedomujem si, koľko to stojí peňazí. Pri svojom varení používam dosť náročné technológie, a to aj finančne. Predsa len, sú to obrovské tlaky a to momentálne nechcem zažívať, vyhovuje mi to tak, ako to aktuálne s Trnkovcami je. Obávam sa, že by mi aj ten tlak okolo toho všetkého uberal na kreativite. Predsa len, je rozdiel riešiť varenie, menu, aby boli ľudia spokojní, a do toho poprípade ešte riešiť úver na podnik. Myslím, že som na to ešte nedozrel, a preto som rád, že mám momentálne takých partnerov, akých mám. No ja sa k tomu staviam tak, že aj napriek všetkému je to vnútorne moja reštika. Vkladám do toho takú energiu, ako keby to bolo moje. Je to predsa moja vizitka a miesto, kde tvorím.
“Moja mama dobre varila, takže
som mal vždy rád jedlo.”
Prečo si si nakoniec vybral zo všetkých ponúk beer & bistro Akademia?
Po odchode z Fachu som sa vybral očistiť si dušu do Dánska. Tam sa mi však nechcelo ostávať, tak som chvíľu rozmýšľal nad vlastnou reštauráciou. No investícia vtedy vychádzala na nejakých 500-tisíc eur, čo bolo pre mňa neutiahnuteľné, tak som začal zvažovať ponuky. Prvé stretko s Michalom Trnkom ma nepresvedčilo, no presvedčilo ma, keď som videl priestor osobne, viac sme sa rozprávali a videl som, že rešpektuje môj názor a dáva mi dostatok voľnosti. Mám pocit, že sa dobre dopĺňame, cíti gastronómiu, biznis a má v sebe ľudskosť, aj keď jeho „background” je úplne iný. Myslím, že to dosť chápe a stále to chce robiť pre ľudí tak ako ja.
Keď ste otvárali Akademiu, aká bola idea alebo koncept?
Koncept bol podľa mňa ten istý ako robíme teraz. Toto je idea, ktorú som mal v sebe dlhšie. Je to „bistroidné”, množstvo „snackov” vhodných k vínu, pivu. Porcie nie sú a ani nemajú byť veľké, princípom je, aby si si vedel alebo vedela dať viac vecí a užiť si chute. Samozrejme sme sa museli prispôsobiť trhu, vybrať suroviny, ktoré sú lokálne dostupné. Aktuálne sme však v štádiu, kde sa po lete približujeme k tomu, čo som na začiatku chcel mať. Nechcem veľmi meniť ľudí, ktorí k nám chodia, ale chcem, aby si trochu zvykli na môj spôsob varenia a práce.
Aké boli teda tvoje začiatky v Trnave? Musel si robiť veľké kompromisy?
Nemyslím si, že som musel nejak zvlášť zľavovať. Množstvo vecí som predvídal a jednoducho som pripravil taký koncept, aby bol schodný aj Trnave.
Cítiš sa komfortne v pozícii učiteľa alebo gastro edukátora?
Prvá vec, ktorú je dôležité si uvedomiť, je, že vytvárame naozaj veľmi kvalitné menu z dobrých surovín za prístupné ceny. Podobné menu by v Bratislave pokojne mohlo stáť trojnásobok a nikto by nič nepovedal. Naše jedlo nie je z polotovarov, všetko je pripravované čerstvé, produkujeme si to sami, je za tým množstvo ľudí a zdrojov. Preto ani neponúkame menu, na ktorom je nadmiera položiek. Pre mňa je to samozrejmosť, ale množstvo ľudí si to ešte stále neuvedomuje, že keď má reštaurácia veľké množstvo jedál v ponuke, musia im tam niekde tie veci stáť, tým pádom nie sú čerstvé. Ja dúfam, že toto ľudia už u nás chápu. My varíme každý deň tak, aby sme mali všetko čerstvé, nič neuskladňovali a nevyhadzovali.
Čo by si chcel, aby si ľudia odniesli z Akademie?
Chcem, aby si odniesli dobrý pocit, aby nemali pocit, že sme ich okradli alebo, že sa zle najedli.
Ako si koncipoval aktuálne menu?
Chcel som ho pripraviť tak, aby bolo najmä vhodné k pivu a skladalo sa z unikátnych vecí, ktoré si ľudia dajú radi znovu a nikde inde ich nemajú. Menu nie je striktne sezónne, ale mením ho pocitovo – tak, ako sa cítim. Mojím cieľom je variť úsporne, zo surovín, ktoré možno nie sú až také tradičné. Funguje u nás „nose to tail eating“ (spracovanie a konzumácia celého zvieraťa, tým pádom nezostáva odpad, pozn.).
Čo by si odporučil človeku dať si, keď príde prvý raz do Akademie?
Určite by som odporučil dať si langoš, ten jednoznačne zostáva, je to taký náš „signature dish“. Potom sú to bravčové uši, veľmi obľúbený je aj cronut, ktorý asi aktuálne nechceme meniť. Vždy, ak mením jedlá, snažím sa ich meniť za niečo rovnocenné, napríklad kura za kura, šalát za šalát, aby tá skladba menu, ktoré som si nastavil, ostala rovnaká.
Menu Akademie je primárne upriamené na mäsové výrobky a jedlá z mäsa. Si ty mäsový typ?
Práveže ani veľmi nie som. Ale myslím si, že si pivo a alkohol vyslovene pýta mäso. Takisto náš domáci chlieb si pýta mäso. No ja osobne si rád dám dobrú zeleninu.
Keď vyberáš dodávateľov, suroviny, čo je pre teba dôležité?
Veľmi dôležitý je pre mňa pôvod. Neservírujem ľuďom to, čo by som sám nejedol. S na jedlo veľmi fajnový. Radšej si dám ucho zo svine, ako by som mal jesť panenku, ktorá prešla pol sveta zabalená v dusíku.
Chlieb náš je neoddeliteľnou súčasťou Akademie a Nádvoria. Bol to tvoj koncept?
Áno. Pôvodne tam mala byť knižnica. Keď sme sa začali o tom baviť, povedal som Michalovi Trnkovi, že by si to žiadalo pekáreň, keďže som ju mal aj v minulej prevádzke. Dávam si veľmi záležať na chlebe. A keďže sa už nakúpili technológie, tak sme si povedali, že by bola škoda, keby sme dodávali chlieb iba do Akademie, preto sme sa ho rozhodli aj predávať. Neviem si predstaviť, že by sme nemali pekáreň. Podľa mňa sa dobrá reštaurácia pozná podľa chleba a dezertov.
Očakával si, že bude Chlieb náš až taký úspech? Kam to ešte viete posúvať?
Samozrejme to vieme ešte posúvať, ale mne sa páči koncept, keď je otvorené iba do vypredania. Čakal som, že to bude mať úspech, ale super je, že ľudia vidia aj ten proces, „craft“, takže o to viac ich to láka a ešte viac sa tým pádom chlieb predáva.
Ako varíš doma? Očakávajú od teba kamaráti, že na chatách a žúroch budeš variť?
Jednoducho, väčšinou zeleninu, a hlavne, aby som veľa nezašpinil! A samozrejme, že očakávajú, ale to sa mi nie vždy chce. Ale na druhej strane rád varím ľuďom a teším sa z ich spätnej väzby. Chcem, aby boli spokojní, i keď na Slovensku sú špecifickí zákazníci a často ešte trochu nevyvinutí. Vnemy treba šperkovať a to si musia cibriť nielen kuchári, ale aj zákazníci.
Máš rád, keď ti zákazníci hovoria názor na jedlo? Čí názor ťa vlastne zaujíma?
Asi ako ktorí. Ak je to konštruktívne, tak si to rád vypočujem a rád sa porozprávam o jedle. No viem si hneď na začiatku definovať, či bude „feedback” od človeka relevantný. Množstvo o tebe prezrádza už len to, ako ješ. Veľa ľudí sa len hrá na gurmánov, ale vlastne nimi nie sú. Človeku to však dáva aj energiu a bez toho by som nevedel variť.
Dotkla sa ťa niekedy nejaká spätná väzba?
To asi ani nie. Ak to bolo niečo zlé alebo zákerné, nebral som si to veľmi k srdcu. Naopak, keď ťa pochváli človek, ktorý prešiel polku sveta, a porovnajú ťa s top reštauráciami sveta, tak ťa to určite poteší.
Vnímaš trendy v gastronómii?
Vnímam ich najmä na Instagrame, ale až tak hlboko sa do toho zasa neponáram a snažím sa skôr držať vlastnej identity a odrážať sa od slovenských jedál a slovenských koreňov. V tom sú dôležité najmä techniky, ktoré sa snažím sledovať, napríklad čo sa týka fermentácie, čo je teraz veľký trend.
Aké máš ambície?
Mám ambície variť vo väčšom meste a pre väčšie publikum a spraviť reštauráciu, ktorá by vedela zvýrazniť nielen stredoeurópsku, ale aj modernú slovenskú gastronómiu. Tiež by som chcel robiť viac disciplinovanejší koncept, čo sa týka rezervácií, mať to viac naplánované, ako je to napríklad v Akademii.
Sú na teba rodičia hrdí?
Myslím, že rodičia sú najšťastnejší, keď som ja sám šťastný a zdravý a keď som v pohode.
***
Vyšlo v čísle: 1 | Zima 2018 >
Všetky čísla: O Magazíne >