MÁRIO MARKO
Naučil som sa k veciam nepristupovať veľkohubo.
Text: Zuzana Fajta, Foto: Peter Lančarič
Firma Herbert Sirupy je neoddeliteľnou súčasťou nielen mesta Trnava, ale aj Nádvoria. Z kuchyne sa presunuli do svojej vlastnej výrobne, ktorú neustále zlepšujú a rozširujú. Ich produkty dnes nájdete v množstve prevádzok a domácností tak na Slovensku, ako aj v zahraničí. Jej zakladateľ Mário Marko počas svojej cesty veľa vecí vyskúšal a ešte viac pochopil. Ich spočiatku „punkový prístup“ začal postupom času naberať na štruktúre a organizovanosti, no kamarátsky prístup si Mário chce zachovať aj naďalej. Pretože Herbert je a bude pre neho nielen prácou, ale najmä rodina.
Keď sme sa spolu rozprávali, čo by malo byť témou tohto rozhovoru, spomínal si, že by si nerád znovu hovoril svoj príbeh a vracal sa k začiatkom. V poslednom rozhovore, ktorý sme spolu viedli, sme načali práve túto tému. Čo sa odvtedy zmenilo?
Posledné roky boli pre mňa najmä o spoznávaní sa a nájdení sa. Ako firma, ale aj ako jednotlivci postupne nachádzame svoju identitu. Utriasli sa vzťahy. Nikto z nás nemá vyučené remeslo sirupára a nikto z nás ani nemal vtedy presnú predstavu o tom, ako sa to celé bude vyvíjať. Učili sme sa teda spolu, nielen pracovať, ale aj fungovať ako firma.Vždy sme boli skôr rodina ako firma a s tým prichádzali aj rôzne šarvátky, ktoré bolo potrebné riešiť. To je však normálne. Stále sa preto musíme s niečím vysporiadať. Nemáme stanovený presný spôsob fungovania a to má svoju cenu. Na jednej strane je to super, no na druhej strane si musí človek pozbierať to, čo rozbije. No len vďaka tomu všetkému, čo sa udialo a všetkým ľuďom, ktorí tvorili a tvoria túto komunitu (firmu) sme tým, čím sme dnes. Sústavne sa učíme nové veci a časom sa ukazuje, kto má aký silný skill a kde mu je najlepšie. Mnoho ľudí si u nás prešlo viacerými pozíciami, aby si vyskúšalo, čo ich baví a čo nie. Vďaka tomu, že musíme nasledovať určité pravidlá, za ktoré vďačíme hlavne môjmu parťákovi Osvaldovi. Postupne vznikla istá stabilita pre tú šialenejšiu polovicu firmy. Chceme byť sami sebou a táto sloboda a spôsob, akým to robíme, nás napĺňa.
V čom si sa zmenil ty, ako majiteľ Herbert sirupov?
Naučil som sa byť konkrétnejší, ráznejší a smelší, keď niečo chcem. V minulosti som mal problém byť konkrétny a rozdeľovať úlohy. Aj keď stále je to v rovine kamarátstva, už sa nemôžeme toľko hrať. A samozrejme som veľa vecí po ceste pochytil, keďže som vystavený rôznym životným a profesným situáciám. Naučil som sa aj ďalšiu dôležitú vec – menej rozprávať a nepristupovať k veciam tak veľkohubo. Mať síce veľké ciele, ale robiť menšie kroky a exekuovať ich postupne. Aj keď to nie vždy vyjde, snažím sa byť zodpovednejší. Vždy ma inšpirovali ľudia, ktorí sa neschovávali za svojimi zamestnancami a nebáli si vyhrnúť rukávy a svojou prítomnosťou a tvrdou prácou tvorili spoločné hodnoty. To znie trochu ako claim na kandidatúru, no je to tak. (Smiech.)
Začínal si ako barman, vraciaš sa ešte niekedy k tomuto remeslu?
Stále je to tak, že bar je miesto, kde sa cítim dobre. Je to taký môj „safe place“. Stále ma baví celé remeslo, ten skill, dynamika, práca s rukami, koordinácia v priestore, súhra s kolegami – je to ako tanec. Keď je dobrá hudba a kopec ľudí, tak sa v tom momente cítim, ako keby som z toho nikdy nevyšiel. Samozrejme, už nemám toľko času sa tomu venovať, ale keď som za barom, užívam si to naplno.
Vzťahy teda prešli zmenou, ako ste za tie roky posunuli výrobu? Predsa len ste sa zväčšili.
Ešte stále sa ľudia smejú na tom, že varíme v hrncoch. Sú však stále väčšie a je ich viac. V najbližších mesiacoch nás čaká ďalšia expanzia, a teda prirodzene prechádzame do zariadení s väčšou kapacitou. Doteraz sme pracovali na výrobe najmä na tom, aby sa procesy zosúladili. Ako sa hovorí, vychytávali sme muchy. Vieme, čo a kedy máme vyrábať, plánujeme veci dopredu. Proces, akým spracovávame naše sirupy, je pomerne náročný a sú pri ňom použité mnohé rôzne postupy. Keďže sa každý sirup vyrába úplne inak, je veľmi náročné strojovo aplikovať kroky, ktoré v našom prípade vykonávajú ľudské ruky. Hľadáme preto možnosti a tiež vyvíjame spolu s technológiami a strojármi vlastné prototypy pre naše postupy. Či už ide o filtráciu alebo samotné spracovanie surovín. Výroba je stále srdce našej firmy a my veríme, že aj taká abstraktná vec akou je ľudská energia a dotyk človeka dáva našim produktom čaro, ktoré sa nesmie vytratiť, ani keď porastieme v produkcii.
Významnou súčasťou firmy je aj váš vlastný catering. Čo bola podstata tejto myšlienky a ako sa vyvinula za posledné roky?
Catering je dôležitou formou sebaprezentácie firmy, ale aj nás. Vďaka nemu majú ľudia možnosť vidieť, že v Herbert sirupoch nejde len o samotný produkt, ale aj o jeho prípravu. Prostredníctvom nej s ľuďmi komunikujeme, inšpirujeme ich a zabávame. O to viac nás teší, keď si potom svoj obľúbený sirup vedia pripraviť doma. Samozrejme ide aj o náš tím. Tak ako sú rozmanité naše príchute, tak sú aj naši ľudia. Napriek tomu všetci spolu fungujeme a vieme sa vzájomne inšpirovať a kritizovať. A niekedy aj nie. (Smiech.)
Catering za posledné roky rástol pod rukami mnohých ľudí a ešte stále rastie. Snažíme sa neustále zlepšovať dizajn barov, receptúry, zero waste filozofiu, ale aj samých seba. Zúčastňujeme sa každoročne rôznych komunitných akcií, festivalov, firemných večierkov a svadieb. Robíme to pre ľudí, ktorí chápu alebo zdieľajú našu filozofiu. Catering nie je len formou podnikania, ale predovšetkým spájania sa, nadväzovania nových kontaktov a tiež vzájomného podporovania. Sme sirupári, stavitelia, barmani, cirkusanti, kamaráti a práve tento pohľad sa snažíme ľuďom prezentovať prostredníctvom cateringu.
Jedna z vecí, ktorá je momentálne pre teba celkom zásadná, je „Slow food“ iniciatíva, ktorej si členom. Ako si sa k tomu dostal?
Keď vznikali trhy v Starej tržnici, pôsobili sme v ich začiatkoch so sirupmi. Riaditeľka a organizátorka slow food Pressburg Petra Molnárová nás tam objavila a páčili sa jej naše produkty a ich filozofia. Vtedy to bolo niečo nové, v podobnej kvalite tu ani v zahraničí nič také nebolo a my sme zrejme zaujali. Mňa myšlienka Slow food hneď oslovila, pretože definuje naše ambície. U nás napríklad nejde o spracúvanie len regionálnych surovín, ale práve o spôsob prípravy. Je tradičný a unikátny, u nás v rodine ho využívala naša babka. I keď toto hnutie vzniklo pred viac ako tridsiatimi rokmi, ja som si pred asi desiatimi rokmi začal v rôznych krajinách všímať renesanciu produktov vyrábaných poctivo a ručne. Začala vznikať myšlienka sirupov. Po tom, ako mi Petra predstavila Slow food, som pochopil, akým smerom sa treba uberať, ak chceme byť skutočne zodpovedná a poctivá firma.
V čom spočíva „Slow food“ v podaní Herbertov?
Slow food v našom podaní znamená to, že používame tradičný spôsob spracovania a výroby. Sirupy nie sú tepelne spracované, sú z kvalitných surovín, ktoré spracovávame ručne. A je to sakra ťažká robota! Metóda spracovania je teda to, čo nás definuje, ale aj odlišuje od ostatných.
Pred pár rokmi sme boli v Turíne na medzinárodnom stretnutí Slow food a mali sme možnosť stretnúť sa s firmami a producentmi z celého sveta, ktorí sú si vedomí problematiky, ale aj ju riešia a spájajú sa s ostatnými. Pre mňa je to veľmi dôležitá téma a chcem, aby to bolo hlboko zakorenené v ideáloch firmy. Jej myšlienky sú veľmi dôležité nielen v gastronómii, ale aj pre ostatné odvetvia. Odráža sa tam veľa vecí, ktoré sa nás bytostne týkajú a mali by sme byť omnoho viac pozorní a venovať sa tomu, odkiaľ tie veci máme, ako sú spracované a aký to má vplyv na cely ekosystém. Nie je to len o tom – vyrobiť a predať.
Máte farmárov, s ktorými spolupracujete dlhšie?
Snažíme sa vždy nájsť farmárov, u ktorých máme istotu, že spôsob ošetrovania a pestovania ovocia nie je príliš invazívny. Spolupracujeme s poľnohospodárskymi družstvami v okolí Trenčína, Trnavy a aj na juhu Slovenska. Tí nám v sezóne poskytujú ovocie na výrobu sirupov, ale aj pre potreby cateringu, či už ide o bylinky alebo jedlé kvety . Je to však stále sezónna vec. Preto musíme rozmýšľať, ako a s čím pracovať v zime. Byliny sušíme a používame ich potom v takej forme, alebo využijeme pri cateringu a servírovaní. Je to o uvedomení, že veci nie sú v prírode samozrejmé a treba sa prispôsobovať a tvoriť podla toho.
Herbert sirupy majú za sebou už naozaj mnoho. Aký však bude tvoj ďalší krok?
Tento rok máme v pláne vyjsť s hotovými nápojmi, ktoré si ľudia budú môcť kúpiť a rovno vypiť. Je to segment, od ktorého si veľa sľubujeme. Skladba a funkčnosť tohto nápoja bude špecifická pre našu značku. Podobné nápoje síce už na trhu sú, ale my máme za sebou dlhoročnú predprípravu. Nie je pre nás dôležité, v akom momente nastúpime na trh, ale to, že sme si istí tým, čo robíme a výsledný nápoj bude naozaj bomba. Taktiež sme medzičasom vytvorili spolupráce s už existujúcimi farmármi, ale aj ľuďmi, ktorí sa pred len pár rokmi nadchli pre spoločnú víziu ekologického pestovania. Rozhodne chceme a potrebujeme viac podporovať lokálne farmárčenie a produkciu čistých potravín. Vďaka tomu si aj naše produkty zachovajú jedinečnosť v chuti.
Kedy ste sa rozhodli posunúť od sirupov k hotovým nápojom? Čo bolo tým prvotným signálom?
Jeba do ruky bol jasný signál, že by to mohlo fungovať. Ale samozrejme aj taká tá jednoduchá potreba niečo nové vytvoriť. Prísť s niečím, čo si môžeme zobrať so sebou a nájsť hoc aj na každom rohu. No musí to byť produkt, ktorému môžem dôverovať a viem z čoho je. Za tie roky sme si vybudovali, verím, že dobré renomé a ľudia môžu veriť tomu, čo robíme.
Okrem funkčnosti a zloženia by to malo byť v súhre aj s chuťou. Okrem hotových limonád momentálne vyvíjame aj náš vlastný energetický nápoj. Chceme vyrobiť alternatívu syntetickým energetickým nápojom, a už dlhšie pracujeme na tom, aby sme ich vedeli nahradiť prírodnou cestou. Radi by sme ľuďom v naturálnej forme poskytli to, čo potrebujú, a bol tam aj boost. Na druhú stranu chceme zákazníkov edukovať, aby vedeli ako z nich vyťažiť maximum a nebolo to len o tom, že majú stále piť a piť bez rozmyslu. Myslím si, že máme priestor a silu na to, aby sme vytlačili z trhu nevyhovujúce produkty, ktoré sú navyše nezdravé.
Nové sirupy teda v najbližšej dobe nemáme očakávať?
Žiadny strach, sirupy sú stále naše gro, takže rozhodne neprestaneme prichádzať s novými príchuťami. Budú to už tradične limitované sezónne edície a ďalšie, o ktorých zatiaľ nebudem hovoriť.
Čo by si robil, keby si nemal Herbert sirupy?
Určite by som chcel variť, v kuchynke niekde na ostrove, na pláži kŕmil ľudí a pozeral sa, ako spokojne papkajú. Varenie ma totiž vždy bavilo. Mal som možnosť už od detstva vďaka môjmu starému otcovi cestovať po svete a ochutnávať rôzne chute. Bolo mi dopriate už v rannom veku mať takúto skúsenosť. Myslím, že to na mne zanechalo stopy a dalo mi to veľa. Za to som mu do smrti vdačný! Už od detstva, keď som mal tak jedenásť alebo dvanásť rokov, stále som sa motal v kuchyni a vymýšľal si recepty. Čo spajza dala, to som kombinoval. Samozrejme, že som zadrbal celú kuchyňu a mamu išlo poraziť, no to k tomu patrilo a našťastie je úžasne tolerantná. Mix tohto všetkého mi dal asi základ pre tvorivosť a predstavivosť spájať chute a ingrediencie. Ako architekt vidí vo svojej hlave to, čo chce navrhnúť, predtým než to dá na papier, tak si ja v hlave vytváram nové chute.
***
Vyšlo v čísle: 2 | Jar 2019 >
Všetky čísla: O Magazíne >
